Comida y vino Los mejores nuevos chefs de 2022

Comida y vino Los mejores nuevos chefs de 2022

En los últimos tres años, la industria de la hospitalidad ha estado en el infierno y ha regresado varias veces. Todos hemos escuchado las historias: el flujo interminable de pivotes, cierres, reestructuraciones, reaperturas, respuesta a la escasez de mano de obra, interrupciones en la cadena de suministro y leyes locales en constante cambio, todo en medio de una pandemia en curso. Hablamos mucho sobre cuán flexibles son los empleados de restaurantes. Pero este año, sobre todo, me pareció que los restaurantes encontraron un nuevo tipo de libertad en medio de toda la agitación y los problemas: cuando dejaron de seguir las reglas de los demás y comenzaron a escribir las suyas propias.


Mientras cenaba en mi camino por 24 ciudades de todo el país, vi chefs experimentando con conceptos audaces y visionarios que no serían suficientes para nada. No se disculparon por el estilo de comida que servían y fueron implacables con la cultura del lugar de trabajo que querían cultivar. Abandonaron las limitaciones de las expectativas de los clientes: en lugar de esforzarse al máximo para complacer a cada cliente potencial, se centraron en crear los tipos de lugares que querían ver más en este mundo.


La categoría de este año Comida y vino Los mejores nuevos chefs encarnan este movimiento, ofreciendo sabor, deleite y asombro en sus propios términos. Incluye a personas como Justin Bichrungsi en Los Ángeles, que cocina viejas recetas tailandesas para su padre mientras también sirve tacos de pescado seco en el callejón trasero del restaurante, y como Jenny Kwon y Tim Flores en Chicago, que preparan increíbles sándwiches para el desayuno. De día y un elegante menú degustación filipino por la noche. En Washington, D.C., Rob Rubba prepara un menú centrado en el medio ambiente (sus platillos vegetarianos harán que los comensales se pregunten si alguna vez necesitarán volver a comer carne) mientras Anna Castro llega a Nueva Orleans en Lengua Madre, tejiendo su herencia mexicana y su comida fabulosa. pedigrí en un menú lleno de caprichos, al mismo tiempo que cultiva un lugar de trabajo que mejora la comunicación y el crecimiento de su equipo.


Bienvenido a una nueva era de chefs que se niegan a comprometer el antiguo status quo. Bienvenido a la nueva generación de talentos culinarios comprometidos a liderar y alimentar a otros con un profundo sentido de integridad y hospitalidad, y a cocinar comidas increíblemente deliciosas con una profunda base cultural. Bienvenido a 2022 Mejores Nuevos Chefs.



Melissa Miranda – Comadreja, Seattle



Foto: AUBRIE PICK


Para la chef Melissa Miranda, la ubicación de su restaurante, Musang, se siente como un acto del destino. Miranda dice que la casa azul brillante en 2524 Beacon Avenue South sirvió como centro comunitario y centro de vivienda temporal para inmigrantes asiáticos. “Muchos filipinos mayores, muchos de los cuales son clientes, ya viven en esta casa”. Está ubicado en Beacon Hill, uno de los pocos enclaves filipinos en Seattle y el barrio donde se instaló su padre cuando llegó por primera vez a la ciudad desde Filipinas.
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Vea la Guía de la ciudad de Seattle de Melissa Miranda aquí.



Calvin Inge – Bonnie, Brooklyn

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La mesa más emocionante del país en este momento es la gran mesa redonda de madera en la esquina delantera derecha de Bonnie’s, la oda de Brooklyn del chef Calvin Eng a la cocina cantonesa estadounidense. Es especialmente emocionante como la generosa y perezosa Susan sentada en el centro temblando bajo el peso de la comida. La mesa, con capacidad para 10 personas, es la única en el restaurante que puede contener todo el menú, la única forma en que querrá pedirlo. Lee mas.


Consulte la guía de la ciudad de Nueva York de Calvin Eng aquí.



Caroline Schiff – Gage y Tollner, Brooklyn



Foto: Alex Lau


No está claro qué es más épico: la gran caída de la sudadera con capucha de la Chef Caroline Schiff o el dramático arco de merengue quemado y brillante que da vueltas alrededor de Alaska horneada. Se necesitan tres días para preparar el postre en Gage & Tollner, el exclusivo asador de Brooklyn donde el chef dirige los programas de repostería y horneado. Para hacerlo, se hierve helado casero con cerezas marinas, se cubre con galletas de chocolate y se congela durante la noche. Mientras se sirve, todos los Alaskan horneados se coronan con merengue francés aireado que se chamusca al momento. Lee mas.


Consulte la guía de la ciudad de Nueva York de Caroline Schiff aquí.



Damar Brown – Virtud, Chicago

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Damar Brown nunca imaginó que los días más gratificantes de su carrera como chef los pasaría cocinando platos desde su infancia. “La comida que cocino ahora es la comida que comía cuando era joven, la cual, cuando empecé, no quería hacer nada, al menos profesionalmente”, dice. En Virtue, en una cocina que honra la artesanía, las tradiciones y los sabores de las comidas sureñas, Brown prepara platos de sémola sedosa envuelta en tiernos camarones, langosta y menudos que abarcan una gran porción de arroz descuidado.
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Consulte la Guía de la ciudad de Chicago para Damar Brown aquí.



Emily Riddell – Taller de máquinas, Filadelfia

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Hay pocos croissants perfectos en el mundo, pero encontré uno en Filadelfia en Machine Shop, una panadería y panadería dirigida por la pastelera Emily Riddle. Mientras cortaba la masa dorada en su punto más cebollino, las piezas que caían volaban en todas direcciones y un tornado de masa crujiente se estrelló contra la mesa. La sección transversal reveló bolsas de aire dramáticamente espaciosas, con suficiente altura entre las tiernas costuras que uno podría confundir casi todas las burbujas con un acogedor apartamento tipo estudio. Lee mas.


Vea la guía de Emily Riddle sobre Filadelfia aquí.



Tim Flores y Jenny Kwon – Cámara, Chicago



Foto: AUBRIE PICK


Lo más doloroso de comer en Kasama, el restaurante número uno de los chefs (y esposos) Tim Flores y Genie Kwon, en el barrio ucraniano de Chicago, es decidir a qué hora del día visitarlo. Durante el día, Kasama es en parte casual, en parte panadería. Por la noche, se convierte en un elegante restaurante. fuerza de movimiento? Visite durante la mañana para el desayuno y los pasteles (puede comenzar el día con uno de los sándwiches de desayuno inusuales de Kasama) y regrese por la noche para disfrutar del menú de degustación altamente refinado y bien pensado del restaurante. Lee mas.


Vea la guía de la ciudad de Chicago de Tim Flores y Jenny Kwon aquí.



Anna Castro – Lengua materna, Nueva Orleans



Foto: Alex Lau


Lengua Madre vive en un edificio anónimo en Constance Street en Nueva Orleans. Desde el momento en que vislumbras el brillo de luz rosa intenso que emana de la pequeña ventana de la puerta, sabes que estás en una aventura. Aquí no hay tazas gigantes de margaritas congeladas, menús enormes de platos combinados o tinas gigantes de burbujas de queso. Alternativamente, encontrará cócteles sofisticados que destacan los espíritus mexicanos más misteriosos como la viruela, el whisky de maíz mexicano, la ginebra oaxaqueña y el asequible menú de degustación de cinco platos de la chef Anna Castro. Lee mas.


Vea la guía de la ciudad de Nueva Orleans de Anna Castro aquí.



Warda Bouqtaya – Dulces Warda, Detroit

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Cuando era niña en Argelia, Warda Bouktaya a menudo estaba en la cocina con su madre y su abuela, burlándose de ellas por dejarla intervenir. Cuando era adolescente, su madre finalmente se dio por vencida y comenzó a enseñarle a Boqtaa a cocinar. El primer plato que dominé fue la mousse de chocolate. En estos días, Bouquette todavía los prepara en lotes en su panadería de Detroit bañada por el sol, donde la sedosa mousse de pera y chocolate es solo un ingrediente con capas y capas de peras con chocolate, un postre increíble que lleva tres días preparar. Lee mas.


Consulte nuestra guía de la ciudad de Detroit, Warda Boktaya, aquí.



Rob Rupa – Oyster Oyster, Washington, DC,

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Hay exactamente una pieza de proteína animal en el menú del restaurante del chef Rob Ropa: una sola ostra, metida debajo de un par de finas láminas de col con un relleno fresco de col rizada y manzana, nada en un charco de aceite de cilantro verde brillante. Es resbaladizo, salado y con sabor a mar. También es la mitad del nombre de su restaurante, Oyster Oyster, que hace referencia a la pasión de Rubba por los bivalvos y los hongos (y por sus funciones en nuestros sistemas alimentarios). Lee mas.


Consulte la guía de Rob Rubba sobre Washington, DC aquí.



Justin Bichitrungsi – Anajak Thai, Los Ángeles



Foto: AUBRIE PICK


Justin Bichrungsci solo ha trabajado en la cocina de un restaurante profesional, pero es la cocina en la que literalmente creció. Se encuentra en el mismo piso de la corte que su padre, Ricky Pechrungsci, durante casi cuatro décadas. Ricky Anajak Thai abrió sus puertas en 1981, en el tranquilo barrio familiar de Sherman Oaks en Los Ángeles. Justin nació cinco años después y experimentó muchos de sus momentos formativos de infancia en el restaurante. “Me lavé los dientes en la ducha más de una vez”, dice Bichrunjsi, riendo. Lee mas.


Vea la Guía de la ciudad de Los Ángeles de Justin Bichitrungsi aquí.


sobre nuestra metodología

FOOD & WINE selecciona a los mejores nuevos chefs después de un proceso de selección de meses. Los chefs que han estado a cargo de un programa de cocina o pastelería durante cinco años o menos son elegibles para el premio F&W Best New Chef Award. El proceso comienza cuando los editores de F&W buscan y seleccionan nominaciones de escritores de alimentos, autores de libros de cocina, nuevos ex alumnos de chef y otros expertos de confianza en todo el país. Luego, el editor de restaurantes Khushbu Shah viaja por el país este año, visitando 24 ciudades en 3 meses. Y come de forma anónima en decenas de restaurantes en busca de los chefs más prometedores y enérgicos del momento. Después de notificar a los chefs sobre su premio BNC, F&W realiza verificaciones de antecedentes y solicita a cada chef que comparta un cuestionario anónimo y multilingüe con sus empleados con el objetivo de medir la cultura laboral de cada establecimiento de chef. F&W está siguiendo este proceso con el mejor programa de mentores para nuevos chefs. Propósito: ayudar a permitir que los nuevos BNC crezcan personal y profesionalmente a medida que enfrentan nuevos desafíos y oportunidades en sus carreras.


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