Döner Kebap – The Berlin Food Stories


Berlingo plater ospetsuenaren historia laburra

2020ko urriaren 8a


2000ko hamarkadaren hasieran Berlinen lehenengoz oina jarri nuenean jan nuen lehenengo gauza Döner Kebap izan zen, eta ogitarteko honen lehen mokadua bizitza aldatzeko esperientzia izan zen, nirekin betiko geratuko dena. Nire janaria eskuetan erortzen ari zela zirudien arren, ogi kurruskaria, haragi koipetsua, barazki kurruskaria eta besoan tantaka zihoan saltsa distiratsuaren konbinazioak nire janari-horizontea zabaldu zuen betiko. Döner Kebap-ekin obsesionatu nintzen, mania horrek, hein batean behintzat, Berlinera etengabeko lekualdatzearen erantzule izan zuen eta ordutik hiriko (eta munduko gainontzeko) txoko ezezagunetara eraman nau Dönerren handitasunaren bila. Azken hamarkadan, ehunka Döner irentsi ditut era guztietako formak eta aldaerak. Zenbat eta gehiago murgildu gaian, orduan eta gehiago konturatu nintzen plateraren oinarrizko ulermen historikoa zein garrantzitsua den hura benetan estimatzeko (nire gogoko Döner Kebaps zerrenda bat aurkituko duzu Berlinen HEMEN).

“… Ogi kurruskaria, haragi koipetsua, barazki kurruskaria eta nire besoan tantaka zihoan saltsa distiratsuaren konbinazioak nire janari-horizontea zabaldu zuen betiko”

“Döner” turkieraz “errotazioa” esan nahi du (horretarako beste hitz bat çevirme da, turkieraz “inbertsioa” eta arabiar hitzaren jatorria “Shawarma”), eta Döner Kebap-ek antolatutako haragia erretzeko praktikari egiten dio erreferentzia. pintxo batean, bertikalean biratzen den parrillan gozogintzarako. Jatorriz Otomandar Inperioan, parrillan horizontalean praktikatzen zen ikatz beroetan, oraindik existitzen den eta Cağ kebabı deitzen den metodoa. Idatzizko dokumentuak daude Castemonuko Hamdi Usta izeneko gizon batek 1835ean kebaba bertikalki okertu zuela, horrela Doner Kebab-a asmatu zuela. Hamarkada bat geroago, Bursako Iskender Effendik ideia bera izan zuela dirudi, eta gaur egun Bursako Iskender Kebap plateraren aldaera ezaguna da.

Doner Kebab-en margolana (Otomandar Inperioa 1850)
Döner Kebapen lehen argazkia (James Robertson, 1855)

Hamdi Usta eta Iskenderren egintzak eztabaidaezinak dira orokorrean onartua baina Doner haragia ogi zati batean zerbitzatzeko (eta, beraz, kaleko janari eramangarri bihurtzeko) ideia bikaina nork izan zuenean, arrozarekin, ogi zapalarekin eta barazkiekin plater batean zerbitzatu beharrean, erantzuna da. askoz gehiago apur bat argi. Europako Döner Fabrikatzaileen Turkiako Elkartearen (ATDID) historia ofiziala uste baduzu, azken hamarkadetan Alemaniako hedabideetan gehien aipatzen den historia dena, “Döner im Brot” Kadir Nurmanek asmatu zuen Berlinen 1972an, bere denda. Zoologischer Gartenetik gertu. Nurman, zoritxarrez, 2013an hil zen eta bere denda 2003tik existitzen ez denez, ezin diogu galdetu.

Plater jakin baten jatorriari buruzko edozein istoriorekin gertatzen den bezala, noski, istorio gatazkatsu asko daude.

Mehmet Aygun, patriarka Khasir inperioak dio Döner im Brot asmatu zuela Oranienstrasse-n 1971n. Erreklamazio bera duten beste batzuk Ibrahim Keif (Schöneberg, 1969), Ahmet Jetter (1973), Kjor Bilal (Kreuzberg, 1971) eta Nevzat Salim (Reutlingen), * . Ustezko asmatzaile hauek guztiek gauza bat dute komunean: ez dago froga gutxi edo bat ere ez haien aldarrikapenak babesteko, eta irudi orokorrari erreparatuz gero, ez dago ezer ere benetan onartzen duenik norbaitek Turkiatik 2.000 km-ra Döner bezalako zerbait asmatu zuela. Alemania izeneko herrialdea.

Shish Istanbulen Bayramoglu
Yaprak behi pintxoa Istanbuleko kebab jatetxe mitikoan Bayramoğlu sortzeko prozesuan

Turkiako Döner Ustas (maisu), aditu eta sukaldariekin egin ditudan solasaldi eta elkarrizketa ugariek, gaiari buruz argitaratutako lanen inguruko ikerketa zabalarekin batera, Eberhard Seidel-Pilenek “Aufgespießt” liburuan proposatzen duen teoria onartzen dute: “Döner im Brot ” ziurrenik Istanbulen zerbitzatzen zen lehen aldiz 1950eko hamarkadaren amaieran eta 1960ko hamarkadaren amaieran. Büfes izeneko dendetan saltzen dena, Döner jateko modu hau probintzia txirotik etorritako migrazio-mugimenduek eragindako urte haietan Istanbulen biztanleriaren hazkunde lehergarriaren albo-ondorioa da, eta haragia erretzeko tradizioa darama landa eremuan nonahiko parrillak egiten ziren testuinguru urbanoan. ezinezkoa. Döner zerbitzatzeko eta jateko modu berri hau lasai egon zen Turkian hainbat urtez arreta gehiegirik erakarri gabe, eta gero Alemanian 2.000 km-ra agertu zen, non mundu mailako ospearen bidea hasi zen. Donner Turkiako langile gonbidatuek ekarri zuten Alemaniara (617.531 izan ziren 1974an), ziurrenik etxera itzultzean joera hartu eta gero plateraren potentzialaz konturatu ziren. Eta 1970eko hamarkadaren hasierako finantza krisiak Turkiako langile migratzaile asko langabezian jarraitzera behartu zituenez, Döner jatetxeak irekitzea ongi etorria izan zen Turkiara itzuli nahi ez zutenentzat.

Asim Usta Karadeniz
Karadeniz Doner mitikoa Besiktasen

Alemaniako Döner Kebap hasieran, itxuraz, Turkian lortuko zenukeen produktuaren antza zuen arren, hau da, arkumearekin edo arkume-haragi nahasketarekin egindako haragirako ogitartekoa, tipula eta espezi lehorrak bezalako espeziekin soilik osatua, Döner alemaniarrak egin du. poliki-poliki beste zerbaitetan bihurtu. Turkiar alemaniar argiek barazkietan oinarritutako dieta osasuntsuagoak lortzeko joera kontzienteago bat identifikatu zuten eta Döner ogitartekoari tomateak, entsalada, pepinoak eta aza gorria gehitzen hasi ziren, Döner janari azkarreko alternatiba osasungarri gisa jarriz. Aldi berean, “etorkinen elikagai marroiekin” gertatu ohi den bezala, Döner etengabeko prezioen presioa jasaten ari da eta Alemanian 3 marken eta geroago 3 euroren gose gero eta handiagoari aurre egiteko modu bakarra osagai merkeagoak erabiltzea zen. Mozkinak lortzeko, Döner dendak kalitate baxuko haragi xehatutako pintxoak eta maionesa saltsak erabiltzera behartu zituzten bere zaporea ezkutatzeko, baina baita ogitarteko betegarri merkeak ere erabiltzera, hala nola, letxuga iceberga eta aza gorria (beste emaitza zuzen bat haragi-eskandalak maiz izaten ziren, esaterako. 2007koa) Ez dago datu historikorik hau guztia noiz gertatu zen zehazki. Prozesu jarraitua izan zela pentsa dezakegu, baina lehen aldiz guztiz ados nago Döner Kebap, gaur egun Berlinen ezagutzen dugun bezala, bere espezia espezifikoekin, Alemanian asmatu eta Alemaniatik Europako kontinentera zabaldu zelako argudioarekin. Kebab baso-sutea bezala, Döner kaleko janari ezagunena bihurtuz Pragatik Londresera eta Parisera Helsinkira.

«Erabat ados nago Döner Kebap, gaur egun Berlinen ezagutzen dugun bezala, bere espezia zehatzekin, Alemanian asmatu zelako argudioarekin».

Turkian bere burua errespetatzen duen Döner maisu batek ere ez luke bere kebaba zikinduko entsalada, pepinoak, aza edo saltsak gehituz. Turkiako Döner Kebap haragirako da guztiz eta espeziek bakarrik nabarmentzen dute, hala nola tipula, ozpinak eta batzuetan tomateak. Istanbulen Döner jatea esperientzia nabarmena da, non Döner denda ospetsu asko jabeek zuzentzen dituzten eta, beraz, ez dira dendaren izenarekin ezagutzen, “Usta” izenarekin baizik, pintxoaren ardura duen kebab-maisua: Asım. Usta, Şahin Usta, Engin Usta, batzuk aipatzearren (badaude establezimendu handiak, hala nola, Bayramoğlu, produktu zoragarriak eskaintzen dituztenak). Guztiek komunean dutena da Döner pintxoak jatetxean eskuz antolatu eta neurrira egindako ogi paregabeetan nola zerbitzatzen diren.

Shahin Usta Istanbul
Sahin Usta Döner Bazar Handitik gertu, bere ogi laua bereizgarrian

Baztertu ezin den Berlin Döner-erako beste bide liluragarri bat Chicken Gemüse Kebap da, azken hamarkadan ospe handia lortu duen oilaskoan oinarritutako Döner-en bertsio modernoa. Chicken Gemüse Döner-en istorioa, jatorrizko Döner-aren antzera, merkatuko baldintzetara egokitzeko gaitasunean oinarritzen da: 1996an, behi eroen gaitza Europako kontinente osoan zabaldu zen, eta epe laburrean behi-eskaria murriztu zuen. Mustafa Demir izeneko Döner turkiar jatetxe bateko jabeak probatu zuen Dönerren salmenta behiaren ordez oilaskoarekin, eta bere gonbidatuei Dönerren bertsio “arinagoa” hori hainbeste gustatzen zitzaiela non bere negozio osoa Chicken Dönerra eraman zuen. Mustafa gehiago esperimentatzen hasi zen, eta egun batean barazki hondarrak izan zituen, gazta eta limoi zukuarekin batera frijitu eta Döner-i gehitu, eta bat-batean “Chicken Gemüse Döner” asmatu zuen gaur egun ezagutzen dugun moduan: xerra finetan Döner haragia. , entsalada, tomatea, tipula, saltsa, barazki frijituak (patatak, piperrak, tipula, etab.), eta turkiar gazta zuri birrinduaren eta limoiaren gainean. Tariq Kara, Demir negozio-kide ohiak, Döner-en bertsio hau sustatu zuen Kreuzberg-eko Mustafa’s Gemüse Kebap dendan, gaur egun bidaia-gida guztietan agertzen dena eta Alemaniako Döner jatetxe ospetsuentzat hartzen dena.

Berlinen Döner Kebap-en eman ditudan 15 urteetan ez dut ia berrikuntzarik ikusi.

Turkiara bidaiatu ondoren, hain etsita egon nintzen Berlingo Donerren geldialdiarekin, ezen platera ukitu gabe utzi nuen urtebete baino gehiagoz. Nolanahi ere kalitatea hobetzeko anbizio falta etengabea etsigarria zen eta aurrerapena egin beharrean, gainbehera bat sentitu nuen, dendak Döner robotak erabiltzen hasi zirela ikusi nuen ebakitzeko, haragia merkeago egiteko eta gero eta saltsa eta espezia eskandalagarriagoak gehitzen beren kebab ogitartekoei. Hala ere, Berlingo Döner Kebap onenen zerrendara eraman zuen lanak itxaropena eman zidan. KWA bezalako jokalari berriek beti bilatu izan dudan Döner berritzaile baten papera betetzen dute, eta gainera, jokalari tradizional asko beren jokoa hobetzen ari dira eta goi mailako Döner merkatua ulertzen ari dira. Nire itxaropena da Dönerren aro ilunen amaieran gaudela eta egunen batean Döner artisauen olatu bat hirian zehar biraka egingo duela, eta horrek benetan ospetsua den Döner hiriburu bihurtuko du Berlin. Baina oraingoan edukiarekin.

Iturriak:

Möhring, M. (2012). Fremdes Udazkena. Islandiako gastronomiaren historia Alemaniako Errepublika Federalean (1. edizioa). Oldenburg Verlag Munich.
Anadologlu, C. (2020). Einmal mit Alles (1. edizioa). Kalui Verlag.
Seidel-Pielen, E. (1996). Argitalpena: Döner-a bezala Alemaniako kamaren gainean (1. edizioa). Rotbuch Verlag.
Cemre Torun (Vogue Turkey GQ Turkey-ko janari editorea) Akademiako presidentea munduko 50 jatetxe onenak)
Maksut Askar (Sukaldari exekutiboa eta Istanbuleko Neolokaleko jabea)
Mehmet Gürs (Sukaldari exekutiboa eta Miklaren jabea Istanbulen)

Asim Usta Karadeniz
Karadeniz Doner eta Assam Usta mitikoak Besiktaseko bere dendan
Txaranga Istanbul
Charanga Döner bere ogi gozoan
Engin Usta Istanbul Doner Pide
Engin Usta Döner
Istanbul Bayramoglu
Shish Bayramoglu-n, Istanbulen Asiako aldean